居酒屋の開業準備
①必要な2つの資格とは?
居酒屋は飲食店にあたるため、開業には最低でも以下の許可と届出が必要となります。
もし、開業日までにこれらの準備ができていないと、予定通りに営業をすることができなくなってしまうため必要な要件を確認の上、事前に準備するようにしましょう。
食品衛生責任者
食品営業を行う場合は、食品衛生法施行規則例別表第17条により食品衛生責任者を定めなければならないとされています。
そのため飲食店を営業する場合には、食品衛生責任者またはこれに代わる資格を取得する必要があります。
食品衛生責任者は、営業者の指示に従い食品衛生上の管理運営にあたります。具体的には以下の業務を行います。
・ 食品衛生に関して営業者に改善等を進言する
・ 法令や制度の変更に留意し、違反行為のないように努める
・ 食品衛生に関する講習会を定期的に受講し、最新の知識を得る
・ 従事者への衛生教育を行う
食品衛生責任者の資格を取得するには、保健所長または区長が実施する講習会または知事の指定した講習会を受講する必要があります。
資格の取得は簡単で、一定の科目について1日の講義（座学）を受講すればほぼ100%取得することができます。
ただし、都道府県によっては、受験に制限がある場合もあるのでご注意ください。
なお、次の資格を有する方は講習を受けなくとも、食品衛生責任者となることができます。
・調理師、製菓衛生士、栄養士、船舶料理士
・と畜場法に規定する衛生管理責任者
・と畜場法に規定する作業衛生責任者
・食鳥処理衛生管理者
・食品衛生管理者又は食品衛生監視員の資格要件を満たす者
食品衛生責任者は、施設ごとに１名を置かなければなりません。そのため、複数の店舗で営業している場合には１人が複数店舗の食品衛生責任者を兼務することはできません。
食品営業許可
営業許可取得の要件
飲食店を経営するには、保健所が発行する「営業許可」が必須となります。
「営業許可」を取得するためには、「食品衛生責任者の配置」と「施設基準の順守」の２つの要件を満たす必要があります。
１．食品衛生責任者の配置
飲食店の営業をする方は、店舗ごとに食品衛生責任者またはこれに代わる資格を持った人を1人以上置かなければなりません。ただし、調理師や栄養士などの一定の資格を有する場合には、これに代えることができます。
２．施設基準の順守
飲食店は、各都道府県の条例で定められた施設の基準(施設基準)に適合した店舗で営業しなければなりません。
施設基準には、内壁・天井・明るさ・衛生設備などについての細かな要件があるため、立ち入り検査の前に問題がないかをチェックしておきましょう。
営業許可取得の流れ
営業許可取得の流れは、以下のとおりとなります。
① 事前相談
営業許可の申請をするときには、事前に管轄の保健所へ相談することをおすすめします。
検査の結果、不備があったり、要件を満たしていない場合には、再検査となってしまうこともあり、その場合には余計な時間や手間がかかることになってしまいます。
なお、事前相談に行く時には、必ず店舗の平面図や概況がわかる資料を持参するようにしましょう。
② 営業許可の申請
店舗の完成予定日の10日くらい前のタイミングで、保健所へ営業許可の申請を行います。
なお、このときに店舗検査の日時を担当者と決めておくようにします。
③ 施設の確認検査
飲食店の施設が申請通りの配置や構造となっているか、法令の基準に合っているかなどを保健所の担当者が確認します。
なお、申請から施設の検査までは5～10日程度の時間がかかります。 また、施設検査の時には営業者が検査に立ち会う必要があります。
④ 営業許可書の交付
保健所の検査に合格した場合には「営業許可書交付予定日のお知らせ」が交付されますので、予定日になったら保健所で営業許可書を受け取ります。
なお、検査〜許可証の受領までには2~7日程度の時間がかかります。
したがって、申請から許可証の交付までは、トータルで２週間程度の時間を見込んでおけばよいでしょう。
➄ 営業の開始
許可証が交付されても、それだけでは営業を開始することはできません。
実際の営業をするためには、この許可証を店内に掲示する必要があります。
また、営業の開始ができるのは、許可証の交付の時ではなく、許可証を店内に掲示したときからとなります。
許可申請の際の必要書類
営業許可の申請には、以下のような書類が必要となります。
① 営業許可の申請書
この申請書は、保健所などのホームページからダウンロードできますが、都道府県ごとに様式が異なることがあるため、営業予定地の都道府県のものを使用してください。
② 営業施設の大要・営業設備の配置図
これらの書類も、申請書とともにダウンロードすることができます。
なお、営業施設の大要には、壁や床などの種類や構造などを記入する必要がありますが、不明なときは工事業者に確認して記入してください。
なお、営業設備の配置図は、設備の種類やその位置関係がわかるように作図する必要がありますが、手書きでも構いません。
また、内装業者の工事図面で代用できる場合もあるので、詳しくは保健所に確認してください。
③ 履歴事項全部証明書(法人の場合)
履歴事項全部証明書の目的欄には、必ず「飲食店の経営」や「飲食店業」などの目的が入っている必要があります。
また、本店やその他の登記事項に変更を生じている場合には、その変更登記を済ませたものを提出する必要があります。
④ 水質検査証明書
店舗で使用する水が貯水槽(マンションなど)や、井戸水の場合に提出します。
この書類は通常、大家さんや管理会社が保管しているため、申請時に依頼して発行してもらうようにしてください。
⑤ 食品衛生責任者の資格証明書
申請の際には、「食品衛生責任者手帳」などの食品衛生責任者の資格を証明するものまたはそれに代わる資格の証明書を提示、またはコピーの提出をする必要があります。
検査の主な項目
検査では、主に壁、天井、床といった店舗の構造や、戸棚、トイレ、手洗い器といった衛生設備を中心に検査がされます。
また、検査時のポイントとしては、次のようなものがあります。
・厨房の床が洗浄、清掃しやすいかどうか？
・汚れの取れやすい壁であるか？
・天井は作られているか？
・照明は全体を照らすものとなっているか？
・二槽式シンクがついているか？
・手洗専用設備があるかどうか？
・厨房と客席の間間仕切りや扉の構造
・更衣室の構造
営業許可申請の手数料
営業許可の申請手数料は、都道府県や営業の種類によって異なります。東京都の場合の手数料は、以下の通りとなっています。
新 規 継 続
◆ 飲食店営業 18,300円 9,800円
◆ 飲食店営業 5,600円 2,700円
（移動又は臨時）
◆ 調理の機能を有する 7,200円 5,100円
自動販売機により食品を調理し、
調理された食品を販売する営業
食品衛生法の改正
従来は行う営業の内容により、「喫茶店営業」と「飲食店営業」の2種類に分けられ、許可の届出の区分もそれぞれ別となっていました。
しかし、令和3年6月1日からの新制度の施行により、この2つは「飲食店営業」に統合されました。また、許可業種についても、従前の「34業種」から「32業種」へと再編されています。
居酒屋の開業準備
②開業資金はいくら必要?必要な資金の調達はどこでする?
居酒屋を開業するときに気になるのが、開業資金とその調達方法です。
小さな規模の居酒屋でも内外装工事や設備にこだわる場合には、1,000〜2,000万円の費用がかかることも珍しくありません。
そのため、まずは自分のプランでどのくらいの費用が必要となるのかをシッカリと見積もった上で、それにあった資金調達方法を選択する必要があります。
居酒屋の開業費用
一般的に居酒屋の開業には、次のような費用がかかります。
＜設備資金＞
・内外装工事費
・厨房機器
・備品
・看板代その他の造作費
＜運転資金＞
・テナントの契約料(保証金、仲介手数料、礼金等)
・当座の家賃
・人件費
・仕入れ代
・水道光熱費
・宣伝広告費(チラシやHPの作成など)
・フランチャイズの加盟料(フランチャイズに加盟の場合)
・雑費
総額でかかる費用は店舗の規模、立地、社員数等により大きく異なりますが、小さな店舗でも300万円以上の資金は必要となります。
開業費の調達方法
居酒屋の開業をする際の資金調達方法としておすすめなのが、日本政策金融公庫の「新創業融資制度」と自治体が行っている「制度融資」です。
日本政策金融公庫の新創業融資制度については、次のような特長があります。
① 融資限度額が最大3,000万円(運転資金については1,500万円)
② 無担保・無保証人
③ 創業前または創業2期を過ぎるまでの間で利用が可能
④ 原則として、創業経費の1/10以上の自己資金が必要
制度融資は、各都道府県または市町村と金融機関、信用保証協会の3者が協調して創業者や中小企業が融資を受けやすくするための仕組みです。
自治体が制度の設計と運用をし、金融機関が融資をし、信用保証協会が公的な保証人となります。
ほとんどの金融機関を窓口とすることができるため、身近な銀行などを利用できるといったメリットがあります。
具体的な融資の内容は自治体ごとに異なりますが、ほぼすべての自治体で創業融資の取り扱いをしており、融資の条件も日本政策金融公庫と変わらないところが少なくありません。
また、中には、金利の割引や信用保証料の補助をしている自治体もあるため、有利な条件で借り入れをしやすいといえます。
なお、新創業融資制度と制度融資は、別々の制度のため、これらは併用することができます。
併用することにより一ケ所だけで借りるよりも、多くの資金をまとめて調達できる可能性があります。
また、これらの融資を利用することにより、金融機関に対する実績を早く作ることができるため、その後の追加融資のときにも有利となりやすくなります。
その他の資金調達の方法としては、クラウドファンディングなどがあります。
しかし、クラウドファンディングでは、あまり大きなお金は集めにくく、また、出資をしてもらうためには協力者に魅力的な提案とメリットの提供ができるものとなっていなければなりません。
その他の注意点
・居抜き物件の活用も考えよう
開業コストを抑えたいのであれば、居抜き物件の利用も検討しましょう。自分のプランや希望に近い物件を選べば内外装費があまりかからず、その分コストを抑えることができます。
ただし、水回り部分や換気施設などについては、十分に確認をしておかないと、「そのままで利用できない」、「追加の工事が必要」などのトラブルとなる可能性もあります。
なお、工事などを一切行わない完全な居抜きで利用する場合でも、改めて新たな営業者の名義で営業許可を取得する必要があります。
・店舗取得のためにはある程度の自己資金が必要
店舗を借りて居酒屋をする場合には、融資を受けるよりも先に物件の取得費が必要となるケースが少なくありません。
気に入った物件が見つかった場合には、早めに決断して契約手続きをしないと他の誰かに取られてしまう可能性があります。
そのため 物件を確保するには、融資を受ける前に契約費用を先払いしなければならないことになります。
したがって、物件の確保ができる程度の資金を用意しておくことをおすすめします。
居酒屋の開業準備
③必要な4つの届出とは?
居酒屋の開業をする場合には営業許可や衛生食品責任者の届出の外にも、業態や規模によって次のような手続きが必要となります。
防火管理者選任届
多人数を収容する建物を所有・賃借する場合には、その建物の規模等に応じて防火管理者を定め、選任届を所轄の消防署に届け出なければなりません。
以下の建物については、防火管理責任者の選任と届出が必要となります。
① 飲食店や物品販売店舗など不特定多数の人が出入りする用途（特定用途）がある建物で収容人員が 30 人以上のもの
② 共同住宅、倉庫、事務所などの用途（非特定用途）の建物で収容人員が 50 人以上のもの
防火管理者が必要な建物においては、 すべてのテナントで防火管理者の選任が必要となります。なお、防火管理者となるには、防火管理講習を修了していなければなりません。
個人事業開廃業等届出書
個人で居酒屋を開業する場合には、税務署に提出する「個人事業の開業・廃業等届出書」と、都道府県に提出する「個人事業税の事業開始等申告書」の2種類の提出が必要となります。前者については開業後1ヶ月以内、後者については都道府県ごとに決められた期間内に提出します。
また、個人事業主が法人化した場合(法人成り)場合は、個人事業の終了を知らせるために、廃業日から1ヶ月以内に法人設立届と一緒に廃業届を提出する必要があります。
法人設立届出等
法人を設立して開業する場合には、管轄の税務署に対して「法人設立届出書」を設立後2ヶ月以内に提出しなければなりません。
また、必要に応じて、「青色申告の承認申請書」や「給与支払事務所等の開設届出書」、「源泉所得税の納期の特例の承認に関する申請書」、「棚卸資産の評価方法の届出書」、「減価償却資産の償却方法の届出書」なども提出する必要があります。
深夜酒類提供飲食店営業開始届出書
居酒屋で深夜0時を超えて酒類の提供をする場合には、管轄の警察署へ「深夜における酒類提供飲食店営業の届出」(以下、深夜営業届出)を提出しなければなりません。この届出をせずに深夜営業をした場合は、５０万円以下の罰金が科せられます。
■営業可能地域
深夜営業はどこでもできるわけではなく、原則として次の地域でのみ行うことができます。
・商業地域 ・近隣商業地域 ・工業地域 ・準工業地域
ただし、一部の地区では例外として、商業地域の周囲30m以内の「住居地域」、「準住居地域」での深夜営業が可能となっている場合もあるため、詳しくは警察署にご確認ください。
■営業所の設備要件
深夜営業届出をする場合には、施設が以下の条件に適合するものとなっていなければなりません。ただし、この要件は都道府県ごとで変わるため、具体的には管轄の警察署に確認する必要があります。
※以下基準は、東京都の場合の例
・ 客室の床面積が9.5㎡以上であること（客室が１室の場合は制限はありません）
・ 客室に見通しを妨げる設備（概ね1m以上）がないこと
・ ショーを見せるなど、深夜において客に遊興させないこと
・ 営業所内の照度を20ルクス以下としないこと
・ 騒音または振動を条例で定める数値以下とすること
■図面の作成
深夜営業届出をする場合には、以下の図面を作成して申請書とともに提出します。
しかし、これらの図面は風適法にもとづいた特殊な図面のため、通常の方がこれらを作成するのは困難です。
したがって、図面の作成や申請は専門の行政書士に依頼することをおすすめします。
・営業所平面図
・営業所面積求積図
・客室面積求積図
・音響照明設備配置図
■深夜営業の禁止行為
深夜営業をする場合には、次の行為を行わないようにしなくてはなりません。
・接待行為
・１８歳未満の者を午後１０時から翌日の日出時までの間において接客させること。
・１８歳未満の者を客として立ち入らせること。（保護者同伴の場合を除く）
・２０歳未満の者に酒類やたばこを提供すること。
・深夜において客引きすること。
■届出の提出期限
深夜営業届出の提出期限は、営業開始の10日前までとなります。
そのため、仮に4/20にオープン予定の方が期限に間に合わず4/15に届出をした場合には、深夜営業が可能となるのはその10日後の4/25からとなることに注意してください。
■手数料
深夜営業届出の提出については手数料はかかりません。
労災・雇用保険加入手続き
労災保険や雇用保険は、労働者の疾病や失業、労働災害に備えて加入する保険の一種で、法人についてはいずれも強制加入となります。
それぞれの保険では、以下のような手続きが必要となります。
【雇用保険関連】
「雇用保険適用事務所設置届」(ハローワーク)
「雇用保険適用事務所設置届」は、会社設立後、雇用保険の被保険者となる労働者を雇用したときに、その雇用または設立の日の翌日から10日以内に提出します。
なお、雇用保険は、社長や役員だけの会社の場合には加入義務がありません。
「雇用保険被保険者資格取得届」(ハローワーク)
「雇用保険被保険者資格取得届」は、各従業員の被保険者資格を取得するために必要となるもので、従業員を雇用した月の翌月10日までに提出します。
【労災保険関連】
「労働保険関係成立届」(労働基準監督署・ハローワーク)
労働保険とは、「労災保険」と「雇用保険」の2種類の総称です。
一元適用事業の場合は労働基準監督署に、二元適用事業の場合は労災保険に関する手続きは労働基準監督署へ、雇用保険に関する手続きはハローワークへ、労働者を雇用した日の翌日から起算して10日以内に提出します。
なお、この労働保険関係成立届を提出した後でないと、他の書類も申請できないことに注意してください。
「労働保険概算保険料申告書」(労働基準監督署)
「労働保険概算保険料申告書」とは、その年度分の労働保険料を概算保険料として申告・納付するための届出です。労働者を雇用した日から50日以内に提出します。
居酒屋の開業準備
④居酒屋経営に役立つ資格2つ
居酒屋の開業をする場合には、次のような資格の取得者がいると経営に役立ちます。
調理師免許
調理師免許とは、調理技術や食に関する専門知識を証明する資格です。
調理師免許がなくとも飲食店の経営はできますが、店のアピールポイントになるとともに、安全で技術力の高い料理の調理・提供をすることが可能となります。
調理師免許を取得するには、次の2つの方法があります。
① 専門学校などで取得する
厚生労働大臣が指定する調理師専門学校や、調理科のある高校などを卒業することで、試験を受けなくとも調理師免許を取得することができます。
② 実務経験を積み調理師試験に合格する
飲食店などで2年以上調理の実務経験を積み、各都道府県が実施する調理師試験に合格することでも調理師免許を取得することができます。なお、この実務経験はあくまで「調理」に関する経験のため、接客や給仕などの業務は実務経験とはなりません。
栄養士・管理栄養士
栄養士は都道府県知事の免許を受けることで取得できる資格で、主に栄養指導や給食の運営などを行います。
一方、管理栄養士は、厚生労働省管轄の国家資格となります。
病人や高齢者などの食事が困難となっている方などを対象に、専門的な知識にもとづき栄養や給食に関する指導や管理を行います。
栄養士や管理栄養士になるには、栄養士や管理栄養士養成課程のある大学、短期大学、専門学校などを卒業することが必要となります。
栄養士や管理栄養士も飲食店に必須の資格ではありませんが、これらの資格の保有者がいることで、カロリー計算や栄養面に配慮したメニューの作成がしやすくなります。
居酒屋の開業準備
⑤成功のためのコツ
居酒屋の開業では、次のようなポイントに注意することで、より経営を成功しやすくなります。
販促ツールを駆使して集客に力を入れる
飲食店では、集客の成否がその後の経営を大きく左右します。
そのため、早い段階でチラシ配りやホームページによる宣伝、SNSによる情報発信などができる体制を整えましょう。また、飲食店での集客では、いかにリピーターを獲得するかということが重要なポイントとなります。
クーポンの配布などははじめての利用者を獲得するには効果的な方法ですが、クーポン利用者はリピーターとなりにくい傾向もあるため、継続させるための集客対策を考える必要があります。
顧客の年齢を問わず居酒屋として入りやすい雰囲気作り(含むスタッフ教育)
居酒屋にはさまざまな年齢層の方がいらっしゃいます。そのため、幅広い年代に受け入れられるお店作りが必要です。
ターゲットを絞ることは大切ですが、地域性や利用層などもよく研究して店づくりに活かしましょう。
また、店内の雰囲気やスタッフの対応は、利用者の満足度に大きな影響を及ぼします。スタッフの教育も含め、誰にでも受け入れられやすい雰囲気づくりに注力しましょう。
メニューの充実・臨機応変なメニューの開発追加
どのようなメニューを提供するかは、店のオリジナリティを特徴づける重要な要素です。
できれば、その店の顔となるような名物的な商品がいくつか欲しいところです。できるだけ、多くの人に受け入れられるようなバランスのよいメニューを開発しましょう。
また、メニュー開発では、利用者の意見を取り入れることも重要です。定期的にアンケートを取る、モニタリングをするなどにより、独りよがりとならない利用者の意見を反映したメニュー開発が必要となります。
優秀な料理人の確保・安定した食材仕入先の確保
メニュー開発とともに大切なのが、料理の技術です。
どんなに魅力的なメニューが作れても、それを実現できる技術力がなければ意味がありません。調理スタッフの採用時には頭数を揃えるだけでなく、シッカリとした実力があるかどうかを確認しましょう。
また、信頼できる仕入れ先を確保することは、安定した商品の提供だけでなく、仕入れ原価の削減ともなります。一か所の業者にこだわるのではなく、複数の候補の中から臨機応変に仕入れ先を代えるなどの工夫も質の向上やコストの低下につながります。
飲食店向けPOSレジ、ITツール(Pay払い)等を駆使して顧客会計の迅速化・トラブル防止
安定した経営のためには、posレジの導入やPay払いなどのITツールも積極的に活用しましょう。
これらを使えば会計時の時間短縮になるだけでなく、ポイントを貯めたいなどといった利用者のニーズにも応えることができます。
また、手打ちで起こるような打ち間違いもなくなるため、会計時のトラブルなども少なくなります。
コロナ対策にも力を入れて顧客が安心する居酒屋経営
最近、重視されているのがコロナ感染症への対策です。
手洗いの徹底やパーティションの設置など、利用者に不安を与えない対応を心がけましょう。
また、行政の認証を取得する、行っている対策を周知するなどにより、利用者に安全な取組みを行っていることをアピールすることも大切です。
簿記や経理についても勉強しておこう
居酒屋の開業でしておいた方がよいことの一つに、簿記や経理の知識の習得があります。
料金の清算はレジやポスシステムなどでできますが、売上げや利益の管理などついては経営者本人による簿記や会計の知識が必要となります。
せっかく売り上げてもどんぶり勘定では、いくらの利益が出ているのかが把握できません。
そのため、最低限の帳簿の記帳や内容の理解ができるよう、時間のある時に簿記や帳簿のつけ方なども勉強しておきましょう。
まとめ
居酒屋を開業するには、規模や立地などに応じた資金の確認と調達方法の確保が重要となります。
事業のアイデアだけでなく、これらについても早めに考えておきましょう。
また、実際の営業をする際には、集客、採用、メニュー開発、オペレーションなど、しなければならないことがたくさんあります。
これらは、開業までの短時間で行わなければならないため、行き当たりばったりではなく、具体的な作業レベルで計画を立てることがスムーズな開業のカギとなります。
